Kaiseki - đại tiệc mọi giác quan

Thứ bảy, 07/07/2018 15:41

Được phát triển và hoàn thiện qua nhiều thế kỷ, kaiseki ảnh hưởng không nhỏ đến chuẩn mực ẩm thực cao cấp trên toàn thế giới.

Trong chuyến về thăm quê nhà Nhật Bản khi tròn 18 tuổi, Niki Nakayama (hiện đang là đầu bếp) đã ghé quán trọ của người anh họ để ăn tối. Khó có thể ngờ, một bữa tối với 18 món đã làm thay đổi hoàn toàn cuộc đời của cô gái sinh ra và lớn lên ở Los Angeles.



Ra đời từ thế kỷ 16 bởi bậc thầy trà đạo Sen no Riky như một hình thức ẩm thực trong các buổi tiệc trà Phật giáo là lý giải phổ biến về nguồn gốc của kaiseki.

Từ nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng cho đến cách trình bày, tất cả tạo nên một thực đơn phong phú, đa dạng và hấp dẫn. “Mọi thứ đều được đầu tư kỹ lưỡng, hòa hợp với cảm xúc, bầu không khí lẫn thời tiết bên ngoài. Sự thay đổi từng mùa biểu hiện trực tiếp trên bàn ăn, tôi chưa bao giờ trải nghiệm điều gì tuyệt vời như thế trước đây”, Nakayama nhớ lại.

Bữa tối thực sự đặc biệt mà Nakayama từng trải qua lần đầu tiên – và có lẽ sẽ theo cô trong suốt con đường sự nghiệp – chính là kaiseki, một hình thức ẩm thực Nhật Bản truyền thống tồn tại qua hàng thế kỷ, chú trọng đến nhiều yếu tố hơn chỉ đơn thuần là phục vụ ăn uống.


Món Modem Zukuri


Món Owan


Món Otsukuri

Kaiseki được ví như một cách để miêu tả thời gian và địa điểm trong thế giới thực (chủ yếu là thiên nhiên) thông qua hương vị và phong cách trình bày trực quan của một bữa ăn nhiều món. Được phát triển đến cấp độ cao nhất, kaiseki trở thành mẫu mực của ẩm thực cao cấp và ảnh hưởng lớn đến cả nền ẩm thực lẫn phong cách sống của người Nhật.

“Triết lý của kaiseki là phải phản ánh được môi trường xung quanh, phải thể hiện khung cảnh thiên nhiên trên từng món ăn”, Nakayama chia sẻ. “Bạn cần thu thập những nguyên liệu tốt nhất tại thời điểm thưởng thức và chọn phương pháp phù hợp nhất để chế biến. Bởi vậy, luôn có sự biến hóa liên tục từ thành phần đến kỹ thuật nấu nướng tùy theo không gian và thời gian. Chẳng hạn, cà rốt có thể dùng tươi kèm sashimi trong hôm nay, nhưng vào ngày mai, bạn phải nấu chín mới cảm thấy ngon”.


Món Yakimono


Món Mushimono

Với Nakayama, lựa chọn đúng nguyên liệu cũng chuyển tải quan điểm thẩm mỹ. Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc làm nổi bật đặc điểm từng mùa trên bữa ăn. Vào mùa xuân, màu hồng là tông chủ đạo; mùa hè thì xanh mát hơn; mùa thu sẽ lấp đầy món ăn bằng màu vàng; còn bữa ăn mùa đông sẽ trắng hoặc tối hơn. Vẻ đẹp của tự nhiên hội tụ trên bàn ăn khiến thực khách được thỏa mãn mọi giác quan chứ không chỉ đơn thuần về hương vị.

“Hình thức là yếu tố được đề cao hàng đầu trong ẩm thực Nhật Bản. Vì thế, người ta nói ăn món Nhật, bạn sẽ ăn bằng mắt quả không sai”, Eric Rath, giáo sư lịch sử chuyên nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Đại học Kansan nhận định. “Đầu bếp không chỉ giỏi nấu nướng mà còn phải có gu thẩm mỹ để trình bày mọi thứ một cách cuốn hút”.


Có hai kiểu kaiseki: Loại đầu tiên gắn liền với nghi lễ trà; kiểu thứ hai được phục vụ trong các nhà hàng cao cấp, nơi bữa ăn được phục vụ tuần tự từng món thay vì đem lên tất cả một lần.


Món Niku

Tuy hình thức món ăn có thể thay đổi, nhưng thực đơn kaiseki vào bất kỳ lúc nào và ở đâu đều phải tuân theo một tiêu chuẩn và trình tự phục vụ, với đầy đủ các món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu, trải đều từ bước khai vị, rau củ, súp cho đến món chính, món ăn kèm, trà và tráng miệng. Mỗi món đều có ý nghĩa riêng và phối hợp liền mạch với món trước lẫn sau.

Tại nhà hàng của Nakayama ở Los Angeles, bữa ăn bắt đầu bằng sự kết hợp giữa các nguyên liệu quen thuộc lẫn mới lạ để lập tức thu hút thực khách, ví dụ như hàu Kumamoto ăn cùng củ cải nghiền. Tiếp theo là zensai – món khai vị sẽ khiến bạn liên tưởng ngay đến thành phần tiếp theo được sử dụng. Nếu trong zensai có vịt, kế đến có lẽ sẽ là sự xuất hiện của món thịt ngỗng. Thưởng thức kaiseki cũng như đọc một cuốn sách, từng trang lật qua sẽ trả lời câu hỏi “Điều gì đang xảy ra? Điều gì sắp đến?”


Món Sunomomo


Món Shokuji

“Món súp cần thanh mát, không nên đậm vị, vì mục đích của món này là làm sạch vòm miệng trước khi ăn sashimi”, Nakayama chia sẻ. Sau sashimi là món nướng – ví dụ như lươn. “Sashimi có hương vị nhẹ nhàng và tinh khiết, vì vậy tôi muốn chuyển sang món gì đó đậm đà hơn ngay kế tiếp; rồi một lần nữa làm sạch miệng bằng món hấp”. Lúc này, Nakayama khiến thực khách phải bất ngờ với shiizakana, một món “không bị ràng buộc bởi truyền thống”, là spaghetti bào ngư. Theo sau là niku, món thịt, trong đó có loại thịt bò wagyu A5 cực phẩm từ vùng Miyazaki. Bữa ăn tiếp tục với salad, sushi cơm cuộn, và sau đó là tráng miệng từ trái cây theo mùa trước khi kết thúc bằng trà. “Kaiseki giống như một cuốn album vì mọi thứ đều kết nối với nhau, và có một ý tưởng xuyên suốt đằng sau đó”, Nakayama tóm lược.

Trình tự phục vụ kaiseki có lẽ sẽ khiến các thực khách phương Tây cảm thấy khó hiểu vì quá phức tạp. Thế nhưng, đặc tính của kaiseki không chỉ xuất hiện trong các nhà hàng thuần Nhật, mà còn được ứng dụng bởi nhiều đầu bếp từ các nền ẩm thực khác nhau, nổi tiếng nhất phải kể đến “giáo hoàng ẩm thực Pháp” Paul Bocuse.



Món Mizumono

Vị đầu bếp tạo nên cuộc cách mạng ẩm thực Pháp trong những năm 1960 – 1970 cùng phong cách “Nouvelle cuisine” sau một lần viếng thăm đất nước mặt trời mọc đã không khỏi ấn tượng trước vẻ đẹp và quá trình phát triển của kaiseki. Ông đã kết hợp các yếu tố nghệ thuật của kaiseki vào triết lý ẩm thực của mình, và xây dựng nên những thực đơn mang ý nghĩa xuyên suốt thay vì rời rạc chỉ đơn thuần chú trọng hương vị và cách trình bày. Nhờ ảnh hưởng sâu rộng của Bocuse, các kiểu tasting menu với 12 hoặc 25 món được phục vụ tại nhiều nhà hàng Pháp ngày nay thực tế đều dựa trên trải nghiệm nguyên bản từ kaiseki.

Đỉnh cao của kaiseki không đơn giản là đem đến một bữa ăn ngon, cũng không chỉ là việc sử dụng các kỹ thuật nấu nướng và phục vụ theo một trình tự nhất định. Trên tất cả, “nghệ thuật ẩm thực này giống như một lời nhắc nhở rằng mỗi người cần dành thời gian để trân trọng những gì mà thiên nhiên và cuộc sống đã ban tặng”, Nakayama chia sẻ.

Theo Robb Report


1  2  3  4  5  ...  Trang cuối