Ẩm thực phân tử – Kỳ 2: Sáng tạo trong ẩm thực là không giới hạn

Chủ nhật, 14/01/2018 11:54

Bạn đã bao giờ nghĩ đến món cocktail có thể ăn được? Trái mâm xôi màu đỏ trong veo muốn thưởng thức phải dùng ống hút? Đó chính là những sản phẩm ẩm thực được tạo nên từ những nghiên cứu khoa học.

Ẩm thực phân tử – nền tảng cho sự sáng tạo

Như đã đề cập trong bài viết trước, đầu thế kỉ XX, trong ngành khoa học thực phẩm xuất hiện một nhánh nghiên cứu về các phản ứng hóa học có ảnh hưởng đến thực phẩm của hai nhà khoa học Nicholas Kurti và Hervé This với tên gọi Molecular Cusine (Ẩm thực phân tử). Đó là những kết quả nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm; là những phát hiện mới mẻ trong quá trình can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi hình dạng, mùi vị của các món ăn; là những thử nghiệm các phản ứng vật lý, hóa học của các thành phần nguyên liệu trong quá trình nấu ăn.


Ẩm thực phân tử là nguồn sáng tạo vô tận của các đầu bếp.

Tiếp bước Kurti và Hervé, nhiều nhà khoa học và các đầu bếp tài ba cũng có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực phân tử như Esdôuard de Pomiane – một nhà vi sinh vật học – với nhiều tác phẩm nổi tiếng viết về ẩm thực phân tử, nhà khoa học Fritz Blank đã sáng tạo ra món mì ăn liền độc đáo từ protein. Đầu bếp Ferran Adria là cha đẻ của kỹ thuật nước xốt bong bóng, làm nên sự biến đổi hoàn toàn nước xốt từ dạng lỏng hoặc sền sệt sang dạng bong bóng… Từ đó, phương pháp ẩm thực phân tử dần được hoàn thiện với nhiều kỹ thuật nấu nướng mới lạ.

Những kỹ thuật chế biên món ăn bằng ẩm thực phân tử

Ngày nay, ẩm thực phân tử không còn đi bên lề của ẩm thực mà trở thành một trường phái được yêu thích, được sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn trong nhà hàng, khách sạn và là nguồn sáng tạo vô tận của các đầu bếp giỏi.


Người đầu bếp bây giờ cũng có thể xem như những nhà khoa học trong phòng thí nghiệm, cần sự chính xác từng micrôgam, các bước cũng phải theo một trình tự cụ thể, tỉ mỉ, kĩ lưỡng, đồng thời hiểu rõ nhất về kết cấu của mỗi nguyên liệu. Từ những kết quả nghiên cứu đó, người đầu bếp cũng như một ảo thuật gia “hô biến” nên những món ăn mới lạ với kỹ thuật của ẩm thực phân tử.

Từ các món tráng miệng, ẩm thực phân tử chuyển đổi ngoạn mục thành việc chế biến những món chính trên bàn ăn. Sử dụng thiết bị giống như một phòng thí nghiệm với nito lỏng, thiết bị bay hơi, những kệ ống thủy tinh, máy đo áp suất… phong cách nấu ăn độc đáo này sẽ khiến tâm trí bạn bị đảo lộn. Và đa số chúng được thực hiện nhờ những kỹ thuật sau đây:

- Sous vide: là một phương pháp nấu chậm thức ăn trong túi có chân không để giữ chất dinh dưỡng. Thịt ướp gia vị, cho vào túi, đặt vào nồi nước nóng 65 độ C, thịt sẽ chín từ từ trong nước ấm thơm ngon, mềm ngọt.


- Flash Frozen: Với kỹ thuật này, thức ăn được đông lạnh ngay lập tức. Điều này cho phép nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng các màng tế bào, giữ được cấu trúc của thực phẩm một cách hoàn hảo, trọn vẹn. Chẳng hạn, để kem được dông lạnh thì bình thường cần đến 6 tiếng, nay với kỹ thuật Flash Frozen chỉ cần 10 phút.


- Faux Caves: Đây là phương pháp tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.


- Spherification: Đây là kỹ thuật để tạo nên những viên nước hình cầu, có kết cấu dẻo, nhưng vẫn chứa nước bên trong tạo thành những viên nước ép hoa quả, rượu, cà phê có thể ăn được chứ không dừng lại ở uống là những thành phẩm.


- Deconstruct: còn gọi là “tháo dỡ nhà”. Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này có các thành phần tách biệt hoàn toàn thay vì sự kết hợp, hòa trộn, hòa tan. Bình thường khi bạn ăn những món ăn thông thường, bạn sẽ chỉ cảm nhận được hương vị chung. Nhưng khi thưởng thức món ăn được làm từ phương pháp này, bạn sẽ cảm nhận được 100% hương vị từng loại một cách trọn vẹn.


- Edible Paper: “Giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “giấy” này có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.


- Powdered Food: còn gọi là phương pháp tạo bột. Đầu bếp sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc thứ gì đó dạng rắn thành bột.


- Foams: còn gọi là phương pháp tạo bọt. Nếu bạn đã từng ăn bánh ngọt được làm từ lòng trứng và đường, bạn đã ăn “bọt”. Kỹ thuật này thường được sử dụng trong phương pháp ẩm thực phân tử đấy. Nước xốt bằng bọt bóng rất phổ biến, chúng có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành vừa mang hương vị thơm ngon, béo ngậy của nước xốt vừa đem lại cảm giác thú vị trong quá trình thưởng thức, khi các bọt bóng từ từ tan ra đầu lưỡi.


- Ice Cream: Bạn có biết, kem cũng có thể được chế biến từ các loại thịt, các món ăn mặn? Kem thịt hun khỏi, kem cua, kem phô mai… ngon tuyệt.

- Smoking: Phát hiện cũng không kém phần thú vị khi mở bung nắp món thịt vịt, những làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của gỗ sồi, mùi sả, cảm nhận thịt vịt tan dần như kem khi vừa để trong miệng. Đó là một phát minh tuyệt vời trong quá trình tạo hương thơm từ khói cho món ăn thêm hấp dẫn.

Mỗi kỹ thuật tác động đến các phân tử về mặt vật lý hay hóa học tạo nên những món ăn kỳ diệu nhất, mà theo Hervé gọi là “những món quà lưu niệm”. Từ đó, hình thành nên một xu hướng ẩm thực hiện đại trọn vẹn, tinh túy khi kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học trong ẩm thực phân tử.

Theo Bếp trưởng


1  2  3  4  5  ...  Trang cuối