Vị quê qua những chuyến du hành

Thứ ba, 08/11/2016 13:22

“Một điều hết sức thú vị khi làm giám khảo Chiếc Thìa Vàng đó là tôi gặp lại những đội quen thuộc. Thấy các bạn vẫn luôn say mê, dành hết tình yêu với nghề bếp, và luôn biết cách tạo nên sự bất ngờ với những món ăn đầy tâm huyết và sáng tạo”.

Đó là nhận xét của NSƯT Kim Xuân về đội 44 – Nhà Hàng Thành Phát (Đăk Lăk), tại vòng bán kết miền Nam - Chiếc Thìa Vàng 2016.



Đội trưởng đội 44 - đầu bếp Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên tỉ mẩn trang trí bàn tiệc tại vòng bán kết phía Nam - Chiếc Thìa Vàng 2016.

1. Đầu bếp Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên một lần nữa để lại ấn tượng tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khi lần thứ ba lọt vào Top 15 đội tranh tài ở trận chung kết. Thành tích năm nay ấn tượng hơn bởi câu chuyện món ăn và quyết tâm của đầu bếp sinh năm 1989 cùng hai đồng đội Lê Quốc Cường, Lê Quốc Tuấn Lại thể hiện. Một thực đơn món ăn với hương vị ấn tượng, thành quả sau những hành trình rong ruổi kiếm tìm, nghiên cứu, phối kết sản vật địa phương ba miền Bắc – Trung – Nam. Mất không biết bao nhiêu lần nấu thử. Thêm nữa, các đầu bếp còn thể hiện sự cầu tiến khi tiếp cận các kỹ thuật nấu ăn hiện đại, mà kỹ thuật nấu chậm (sous vide) là một ví dụ. NSƯT Kim Xuân tinh ý phát hiện: “Tôi thấy các đội thi sử dụng nhiều thiết bị bếp hiện đại để nấu món ăn. Trong đó, tôi để ý đến các đầu bếp đội 44 hơn vì chiếc máy rất to đặt trên bàn mà các đầu bếp bảo là sử dụng cho phương pháp nấu chậm món cá thỏ. Còn có một cái giá gỗ dùng để kéo các sợi đường, cũng tự chế. Không chỉ tay nghề giỏi mà các bạn cũng rất chịu khó nghiên cứu, sáng chế ra các thiết bị phù hợp để giúp quá trình nấu ăn được tốt hơn”.


Từ giá gỗ tự chế, đầu bếp Lê Quốc Tuấn tập trung cao độ kéo những sợi đường chuẩn bị trang trí cho món tráng miệng.

Đầu bếp Đăng Tuyên cho biết, cả đội đã nghiên cứu nhiều về phương pháp nấu chậm bởi ấn tượng về cách nấu này là bảo toàn được dưỡng chất của nguyên liệu. Tuy nhiên, để mua một chiếc máy sous vide cũng phải hơn 10 triệu đồng. Do điều kiện tài chính nên Đăng Tuyên quyết định mày mò nghiên cứu và chế ra chiếc máy sous vide này. Ròng rã gần hai tháng trời.

Đầu quân cho đơn vị ở Tây Nguyên, món ăn dự thi bán kết không còn rặt Nam bộ như những mùa thi trước, mà được dàn trải theo chiều dọc đất nước, từ miền núi tới biển khơi. Tuy nhiên, vị quê Nam bộ vẫn hiển hiện và có vị trí quan trọng, là các loại gia vị, nguyên liệu đặc trưng được Đăng Tuyên chắt chiu tuyển chọn. Đối với người đầu bếp trẻ này, những hành trình dọc dài đất nước giúp anh học được nhiều điều từ các đồng nghiệp, hiểu thêm giá trị của những món ăn miền quê.

Vòng bán kết Chiếc Thía Vàng lần này, là dịp để giới thiệu những thành quả ấy. Thực đơn vẫn tên gọi đơn giản. Gia vị bày biện trên bàn, như quan sát và nhận xét của NSƯT Kim Xuân là “không đề huề như những đội khác. Nhưng tôi thấy rất nhiều kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn của đội các bạn. Rất khéo léo và chuyên nghiệp. Các loại nguyên liệu, gia vị được bảo quản kỹ dưới tủ, dùng đến đâu mới đem ra”. Các món ăn vàng đội 44 tham dự tranh tài vòng bán kết miền Nam, gồm: Khoai mì cuốn thịt bò nướng và lá cát lồi – Gỏi dưa gang cà xỉu – Chả giò củ súng, tép bầu dùng kém xốt mật hoa dừa; Súp hoành thánh bồ câu nấu hoa đậu biếc; Cá thỏ cuộn tảo biển nấu chậm dùng kèm hạt quinoa (diêm mạch) rau củ và xốt lá húng sả; Bánh hạt mắc ca hương dổi rừng, trà hoa dâm bụt.

2. Khai vị ba món, trong đó khoai mì cuốn thịt bò nướng và lá cát lồi là món ăn sáng tạo, lấy cảm hứng từ món bánh xèo với loại cây đặc trưng Nam bộ - cát lồi. Trên các bài viết giới thiệu về thuốc Nam, thảo dược ghi rõ thông tin cây cát lồi hay còn gọi là mía dò, đọt đắng, đọt hoàng, tậu chó… thường thấy trong món bánh xèo Nam Bộ. Cây không chỉ được dùng làm thực phẩm mà còn là một vị thuốc hỗ trợ chữa trị nhiều chứng bệnh, đặc biệt là viêm khớp, đau lưng, đau dây thần kinh, sốt, tác dụng chống viêm… Món ăn vàng được thực hiện như sau: khoai mì mài lấy bột, trộn thêm bột năng, nhồi kỹ tạo thành bánh cuốn khoai mì. Bò tơ Củ Chi tẩm ướp gia vị (tỏi, nước tương) áp chảo, cắt miếng vừa ăn. Cây cát lồi chọn phần đọt non. Không có mùi thơm đặc trưng nhưng lá cát lồi có vị ngọt pha lẫn chát nhẹ như lá sung. Đăng Tuyên cho biết, do Tây Nguyên mùa này nắng nhiều, cát lồi đã trổ bông nên không dùng được. Vì vậy anh nhờ người nhà từ quê Bến Tre gửi lên. Lá cát lồi non, thịt bò được cuộn bằng bánh cuốn khoai mì, đầy biến tấu.


Khoai mì cuốn thịt bò nướng và lá cát lồi – Gỏi dưa gang cà xỉu – Chả giò củ súng, tép bầu dùng kém xốt mật hoa dừa

Gỏi dưa gang cà xỉu là sự “hợp hôn” giữa sản vật miền Trung và miền Nam. Theo đó, loại dưa gang trồng ở Huế, nổi tiếng để ăn sống và muối chua được lựa chọn, gọt vỏ và bào sợi. Cà xỉu, loại mắm đặc biệt của biển Hà Tiên (Kiên Giang) được chọn “ngồi” chung mâm. Thêm ít thịt ba chỉ (bỏ phần da), rau răm trộn lại làm gỏi, ăn kèm đậu phộng và mè. Chả giò củ súng, tép bầu dùng kèm xốt mật hoa dừa lại là món tìm về vị quê Bến Tre. Củ súng lựa loại củ non, ngọt và có độ sáp (vì củ súng già thường nhiều xơ). Củ súng luộc, tán ra. Tép bầu lột vỏ, bỏ phần đầu và đập dập. Thêm ít nấm mèo, chả giò sống rồi cuộn lại trong vỏ bánh pía rồi đem chiên. Món chả giò cùng món khoai mì cuốn thịt bò dùng chung một loại xốt đặc biệt, chủ vị là mật hoa dừa. Về cách lấy mật hoa dừa cũng tương tự cách lấy nước thốt nốt. Tuy nhiên, mật hoa dừa thơm hơn, hậu vị chua, màu caramen và có mùi giống mật ong ruồi. Mật hoa dừa thêm nước mắm, ớt và cô lên, tạo chủ vị chua – ngọt và có mùi dầu dừa thoang thoảng.


Súp hoành thánh bồ câu nấu hoa đậu biếc.

Súp hoành thánh bồ câu nấu hoa đậu biếc là một sáng tạo mà màu nước xanh của súp là một phát hiện nhờ lục lọi trên mạng của Đăng Tuyên. Bồ câu làm thịt, bỏ xương, băm nhuyễn với nấm tuyết, hành củ, thêm gia vị và quết lại rồi chia ra các khẩu phần vừa ăn, gói trong bánh hoành thánh, tạo hình con sò. Nước dùng nấu từ ức gà, thịt thăn, sườn non (lược bỏ hết phần mỡ), trái lê cho vị ngọt tự nhiên và không váng mỡ. Nấu đến khi sôi, một ít nước dùng được chiết ra, ngâm hoa đậu biếc và ủ giống như cách ủ trà xanh.

Cây đậu biếc được Đăng Tuyên trồng ở trước nhà, nhờ đọc được thông tin hoa của loại cây này được nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á dùng như một loại màu tự nhiên, nhuộm màu cho thực phẩm. Chẳng hạn, người Malaysia thường đun sôi những bông hoa đậu biếc để lấy dung dịch nước màu xanh nhuộm màu cho gạo nếp. Tại Thái Lan, một thức uống màu xanh biếc đẹp mắt và ủy mị có sự góp công của hoa đậu biếc, được gọi là nam dok anchan. Hay nhiều nước khác, màu của hoa đậu biếc cũng được nhuộm vào bột và chiên…


Trong quá trình chờ hoa đậu biếc nhả màu và tiết chất ngọt vào nước dùng, hoành thánh gói nhân bồ câu được làm chín qua nước sôi. “Không cho hoành thánh và nước dùng nấu chung vì sợ đục nước bởi bột và nhớt từ hoành thánh. Lúc chín, cho hoành thánh bồ câu vào chén, chan nước dùng, thêm nước dùng ngâm đậu biếc là đúng cách. Điểm độc đáo của món ăn không chỉ hương vị ngọt và bổ dưỡng của bồ câu mà còn là màu xanh của nước súp nhờ hoa đậu biếc. Tại sao lá cẩm cho màu tím tự nhiên, lá nếp cho màu xanh vẫn áp dụng rộng rãi mà một loại cây dễ trồng, cho màu biêng biếc như hoa đậu biếc lại không tận dụng?”, đầu bếp Đăng Tuyên cho biết.


Cá thỏ cuộn tảo biển nấu chậm dùng kèm hạt quinoa (diêm mạch) rau củ và xốt lá húng sả.

3. Cá thỏ cuộn tảo biển nấu chậm dùng kèm hạt quinoa (diêm mạch) rau củ và xốt lá húng sả là món ăn kỳ công, cả về quá trình tìm nguyên liệu cũng như các bước chế biến. Cá còn có tên địa phương là cá mặt thỏ, xuất xứ từ vùng biển đảo Lý Sơn, được người quen mua tại đại lý cấp một rồi gửi vào. Đăng Tuyên tiếc hùi hụi bởi không thu được gia cá, vì đánh bắt lên ngư dân lột da và bán riêng cho những công ty bào chế dược phẩm (nghe đâu là để sản xuất chỉ khâu tự tiêu trong y học, giá bán da cá này ngay trên đảo Lý Sơn có thời điểm là 2.000USD/kg). Nếu không, anh sẽ còn biến tấu thêm được từ da loại cá đặc biệt này. Đội trưởng đội 44 khẳng định, đây là loại cá đặc sản. Có thể chế biến thành nhiều món: nướng, hấp, rang muối, nấu cháo… Điểm đặc biệt là xương cá to, không có xương dăm nên các đầu bếp đỡ khổ công sơ chế. Cá được phi lê, ướp ít muối, dầu. Cứ một lớp cá cho một lớp tảo biển xanh, cho vào bịch hút chân không và nấu chậm ở nhiệt độ 500C, trong thời gian 60 phút.


Đầu bếp Đăng Tuyên trong khâu trang trí món cá tai thỏ vừa kỳ công chế biến.

Đem thắc mắc hỏi Đăng Tuyên, tại sao cá lại nấu chậm tới 60 phút? Đội trưởng đội 44 cho biết: “Loại cá này có đặc điểm là thịt dai, chắc hơn thịt gà. Độ đàn hồi của thịt cũng không như thịt gà nên phải sous vide lâu hơn các loại cá khác như cá tuyết hay cá hồi…”. Kết thúc thời gian nấu chậm cá có thể ăn được ngay, nhưng để thêm bắt mắt có thể áp chảo hai mặt miếng cá, lấy mặt vàng. Hạt quinoa (diêm mạch) xuất xứ từ Úc, được xem là “siêu thực phẩm” trong tương lai, và đang thịnh hành ở Việt Nam, bởi chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, là loài thực vật duy nhất có các loại acid amin thiết yếu. Loại hạt này được vo nấu bình thường như gạo, nhưng các đầu bếp cho thêm bí đỏ, măng tây, bí ngòi; lại thêm ít muối tiếu, nước mắm trộn chung do đậm đà. Xốt ăn kèm chủ vị từ cây húng sả, có tác dụng khử vị tanh của cá. Theo đó, xương cá được ninh cùng gừng, hành, tỏi rồi xay và lược lấy nước. Húng sả chần qua, vớt và cho ngay vào nước đá để lấy màu tự nhiên. Nước dùng cá, nước húng sả, thêm xíu muối, nước mắm cô lại thành xốt.


Bánh hạt mắc ca hương dổi rừng, trà hoa dâm bụt.

4. Tráng miệng là món mà Đăng Tuyên giới thiệu hụt ở vòng thi trước do đường sá xa xôi không mang theo đủ đồ dùng và thiết bị để làm. Bánh hạt mắc ca hương dổi rừng được lấy ý tưởng từ cách làm bánh gan truyền thống, và cũng là nghề gia truyền của gia đình Đăng Tuyên. Theo đó, bánh được phối kết bằng: trứng, sữa, kem, hạt mắc ca, bột hạt dổi rồi đem nướng. Chủ vị là béo - bùi của hạt mắc ca và mùi thơm của hạt dổi rừng. Trong khi đó, trà hoa dâm bụt được làm bằng cách: phơi khô hoa, sao lên với lá chè tươi, hoa lài và ủ trong thời gian một tháng. Cách pha loại trà đặc biệt này cũng như cách pha trà xanh, đó là cho nước sôi và ủ một lúc…


Bàn tiệc dự thi của đội 44 tại vòng bán kết phía Nam.

Chấm phần thử món, NSƯT Kim Xuân dành nhiều lời khen cho đội 44: “Khai vị rất vừa miệng. Trong đó món gỏi ngon, lần đầu tiên tôi được ăn. Tép bầu gia vị nêm nếm rất vừa vặn. Món súp mùi vị hòa quyện. Tôi đặc biệt thích món cá thỏ. Tôi đã thấy các đầu bếp chế biến rất kỳ công. Món tráng miệng cũng rất thú vị. Nói chung các món ăn trình bày đẹp và ăn rất ngon”. Tuy bày tỏ sự đồng tình với cách sử dụng màu tự nhiên của hoa đậu biếc, như cách dùng với lá cẩm, lá dứa nhưng nữ giám khảo cũng góp ý khi đặt món ăn lên bàn tiệc, các đầu bếp nên để một ít hoa đậu biếc để thực khách thêm an tâm và ấn tượng. Vì màu biêng biếc từ hoa mới lạ nhưng cũng có thể tạo ấn tượng thị giác băn khoăn cho thực khách.

Nguyên Trang

Ảnh: CTV

>> Thực đơn giải nhì sơ kết khu vực Tây Nguyên


1  2  3  4  5  ...  Trang cuối