Hơn nhau cái đầu, đôi mắt!

Thứ tư, 19/11/2014 11:06

30 đội mạnh, gần 100 đầu bếp khắp Trung- Đông - Tây Nam bộ đã hâm nóng không khí nhà hàng Cẩm Chướng từ tờ mờ sáng, tại khu du lịch Văn Thánh TP.HCM, suốt hai ngày 18 - 19/11/2014.

Đội nhà hàng Kingdom, TP.HCM, kết hợp những nguyên liệu cực đắt với các món dân dã, như: bánh khoai mì hạnh nhân - chè yến sào long nhãn, thịt đà điểu với ba rọi xông khói cuộn rau củ và nấm truffles ăn kèm cơm ba vị

Ai sẽ chạm vào chiếc cúp trị giá gần 1 tỉ đồng. Ai sẽ ấm ức ra về luyện… dao, thớt sớm khuya, chờ "phục hận" vào mùa sau? Thật khó đoán. Song, tin chắc một điều, những đội nào có ý tưởng thông minh, trình bày đẹp như tranh sẽ có cửa đi tiếp. Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện thật hứng thú với đầu bếp Trần Thái Bảo, bếp phó khách sạn Caravelle, TP.HCM, về chiến lược ra thực đơn vàng trong trận quyết định này.

Chào anh! Nhìn anh sống mũi cao rất đẹp. Vậy anh là dân Việt hay lai Tây?

Tôi là người Sài Gòn rặt. Có lẽ do thường làm chung với Tây nên trông giống họ chăng (cười rất tươi).

Anh vào nghề được bao lâu rồi? "Võ công" là nhờ trường dạy nghề hay do nghề dạy nghề?

Tôi vào nghề được 12 năm. Chủ yếu, do mình cố gắng phấn đấu, học hỏi, đi từ phụ bếp lên từng bậc. Tất nhiên, tôi phải học hỏi kinh nghiệm ở các bậc đàn anh đi trước, chịu khó tra cứu thông tin về ẩm thực châu Âu qua mạng, tạp chí chuyên ngành…

Theo anh, ngành công nghiệp ẩm thực Việt có thể tiến xa, bắt kịp nhịp với các nền ẩm thực tiến bộ châu Á như Nhật Bản, Singapore… nổi không?

Có thể, nhưng phải cần chắt lọc nguyên liệu, trang trí thật đẹp mắt. Quan trọng là, phải có sự đầu tư thực đơn thật sâu sắc, tạo sự gắn kết, hài hoà giữa các nguyên liệu, nhằm tránh nhàm chán khi ăn. Đồng thời, phần trình bày phải nhẹ nhàng, bắt mắt, lung linh…

Xin anh nói rõ hơn?

Đơn cử, nước ta có nguồn hải sản và rau cỏ thật phong phú. Song, làm sao để nâng tầm chúng lên, đưa vào bàn tiệc 5 sao, để nhiều khách quốc tế biết đến, mê mẩn là chuyện không hề dễ. Nhất là, làm sao vẫn giữ hồn cốt món ăn Việt, nhưng vẫn rất sang trọng, tiện dụng.

Bếp phó Thái Bảo hăm hở dẫn đầu đoàn bếp chuyên nghiệp bước vào “đấu trường”

Trước đây, anh đã thực hiện các món bánh xếp ốc (ốc len, ốc hương…) ăn cùng táo xên vàng và xốt nước dừa tươi hương sả; keo (cô đặc mà giữ màu trong) nước mắm trộn gỏi tôm hùm với xoài xanh + củ hũ dừa + bánh phồng tôm xay nhỏ rồi nướng giòn… Vậy trận này anh có chiêu gì mới hơn?

Vẫn 90% nguyên liệu trong nước, không quá quý hiếm - khó tìm, nhưng cách chế biến phải tinh tế, trình bày có ý tưởng.

Anh có thể bật mí thêm về vài món tâm đắc, trong thực đơn bốn món dự thi, chủ đề Món ăn vàng?

Ví dụ như, trong bữa tối tổng kết vòng sơ kết Chiếc thìa vàng 2014, ông Lý Ngọc Minh, trưởng ban tổ chức, đã kể một câu chuyện thú vị về một món ăn nhớ đời. Đại ý, có một chuyến ông đi du lịch ở châu Âu. Và ông được một người bạn, mời ăn tối ở một nhà hàng Michelin ba sao. Đặc biệt, để được ăn ở nhà hàng này, thực khách phải đặt chỗ trước vài tháng. Cũng may, có vị khách đã đặt trước, nhưng không hiểu vì lý do gì mà ông ta xin hoãn lại, cho nên bạn ông Minh mới được "đôn" lên.

Món đầu tiên, người phục vụ mang ra là "một chiếc lá". Mỗi người chỉ được một chiếc mà thôi. Nhưng khi bỏ chiếc lá đó vào miệng, thực khách nghe ra cảm giác giòn tan và có mùi thơm của con hàu. Qua câu chuyện này, tôi nảy ra ý tưởng làm một món ăn từ hàu. Nhưng điều khác biệt ở món ăn của tôi là, thực khách có thể trải nghiệm từ một nguyên liệu chính là hàu tự nhiên của biển Nha Trang.

Nó được chế biến thành nhiều cách khác nhau, tạo cảm giác hứng thú cho thực khách khi thưởng thức. Đó là món: hương vị hàu tươi, hàu chần trong rượu champagne, hàu vụn nướng giòn, lá hàu, giấy nước hàu và bọt xúp hàu.

Món tôm hùm sốt tỏi đen Lý Sơn thật bổ dưỡng và nên thuốc, của đội khách sạn Kim Đô - Royal café, TP.HCM

Nghe hấp dẫn quá! Nhưng thế mạnh của anh là các món Âu. Vậy anh có sử dụng những phương pháp chế biến hay của nước ngoài cho các món dự thi của mình?

Có. Chẳng hạn như phương pháp nấu chậm (slow cooked), khoảng 65 - 70 độ C, của châu Âu với món chính: thịt thăn cừu nấu nhiệt độ nhỏ + mứt gừng + nho khô + hành tây tím rô ti + dưa leo xanh và củ dền nghiền hoa hồi với quế, ăn kèm ngũ cốc với xốt húng kiểu Việt Nam.

Kỳ công là, phải tạo màu xanh ngọc bích cho lát dưa leo, bằng chính phần vỏ trái dưa và cải bó xôi xay nhuyễn. Rồi tôi ngâm những lát dưa và dung dịch tạo màu này trong một túi chuyên dụng, nêm thêm tí: muối, tiêu; cột chặt.

Thả tiếp nó vô nồi nước nóng khoảng 65 - 70 độ C, cỡ 30 phút. Làm vậy, lát dưa vẫn còn độ giòn, không mất dưỡng chất và nổi màu như ý. Tương tự, thịt cừu Úc cũng làm kiểu này, mất khoảng 15 - 20 phút.

Quả thật rất kỳ công, nhưng anh không sợ sẽ tốn hao quá nhiều thời gian trong khi ban tổ chức chỉ cho hai giờ, để hoàn tất bốn món ngon đẹp mắt, cân bằng dinh dưỡng?

Quan trọng là mình sắp xếp thời gian và có những cộng sự chuyên nghiệp, thật ăn ý. Tóm lại, tôi rất tự tin với thực đơn dự thi của mình.

Hàu tự nhiên Nha Trang, tuy nhỏ con nhưng ruột đầy vun, chắc ngọt

Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị

1  2  3  4  5  ...  Trang cuối