Khám phá gia vị chua trong bữa ăn Việt

Thứ bảy, 10/10/2015 16:29

Nhẹ nhàng mà thanh dịu, các món ăn chế biến từ vị chua chiết xuất từ lá và quả tự nhiên như sấu, bụp giấm, gùi, su siêng... tạo nét đặc trưng riêng về ẩm thực các miền quê Việt.

Canh chua cá bông lau trái bần. Những trái bần chín mềm, thơm tho được rửa sạch, cho vào nồi nước đun sôi trong vòng 5 phút, sau đó dầm nát, lọc bỏ hạt và vỏ để làm nước dùng. Khác với vị chua của chanh hay me, vị chua của trái bần chín rất thanh và dịu. Chỉ cần nêm vào ít muối, bột ngọt, một ít đường, vài lát ớt chín đỏ và một chút nước mắm là được.
Hà Nội - lá lao xao.
Ở vùng ĐBSCL có nhiều loài rau, quả có vị chua được dùng để nấu canh chua như lá me, lá quý mầu, cải dưa chua, khóm, me, trái bứa...nhưng trái giác sẳn có ở vùng hoang vu dùng để nấu canh chua nhưng trái giác xưa kia được dùng để nấu canh chua phổ biến ở các tỉnh ven biển Miền Tây Nam Bộ. Khi còn non, trái nhỏ như hạt đậu xanh. Càng lớn, trái càng có màu xanh đậm đà và bóng bẩy. Trái chín lại có màu đen thẫm, bên trong tím lịm như mực mồng tơi. Trái giác non có vị chua chát, càng lớn vị thay đổi từ chua thanh đến chua ngọt. Bởi vậy, ai ưa vị canh chua thế nào thì canh trái giác lứa đó mà hái về nấu. Theo nông dân miệt vườn sành điệu thích nấu canh chua với trái giác “già”, nghĩa là trái đã đến độ sắp chín nhưng màu vẫn còn xanh. Theo họ những trái như thế làm cho nồi canh chua thanh rất ngon. Trái giác được hái về từng chùm, lặt rời từng trái một, sau đó rửa sạch và cho vào nồi nấu canh. Để nồi canh chua ngon, trái giác phải được nấu cùng cá đồng, lươn, ếch cùng với rau muống đồng, ngò om thơm và một số gia vị khác.
Trái gùi khi chín rất mềm, chỉ cần rơi từ độ cao vài ba mét là nát bấy, nên không thể hái bằng sào được. Nếu gặp mùa gùi chín rộ, chỉ cần hạ một cây thôi cũng đủ cho bốn, năm người hái đầy mỗi người một giỏ. Trái gùi ngọt dịu, chua nhẹ mà không gắt, nên có thể ăn no mà không ngán. Người Tây Nguyên thường đãi khách quý bằng đặc sản canh cá tiến vua nấu gùi để tỏ lòng hiếu khách.
Trái chúc được xem là loại đặc sản vùng Bảy Núi, tỉnh An Giang, được trồng nhiều ở hai huyện Tri Tôn và Tịnh Biên. Loại cây này sống ở vùng đồi núi, trái có vỏ xù xì, vị chua dùng để lấy nước, đặc biệt có mùi thơm giữ rất lâu. Loại quả này dùng để chế biến nhiều loại món ăn như cháo bò vắt nước trái chúc, gà hấp lá trúc, cháo gà lá chúc, bò nướng lá chúc, cá lóc hấp lá chúc.
Lá cây vón vén có vị chua chua, thường được dùng để nấu canh chua. Đặc biệt là dùng để nấu với cá hoặc ninh xương thì ngon chưa từng thấy.
Canh chua lá su siêng nấu với mớ cá suối hay ức vịt bầu, rắc thêm ít hạt mắc khén hăng nồng, nhâm nhi rượu ngô cùng bầu bạn là món ngon không thể thiếu của du khách khi đặt chân tới vùng rẻo cao Tây Bắc.
Bụp giấm có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát. Người dân vùng Đông Nam Bộ dùng lá cây xào với thịt hoặc nấu canh hải sản tạo ra vị chua dịu.
Lẩu gà lá dít ăn với bún. Dít là một loại lá mọc dại ở một vố vùng núi của Phú Yên, còn được biết đến với cái tên “lá giang rừng”, trông tự như lá trà nhưng nhỏ hơn, mặt dưới có màu tím phơn phớt. Lá dít thường được nấu chua với các loại hải sản, hoặc gà đi bộ.
Lá dít om vịt ăn với bún. Dít là một loại lá mọc dại ở một vố vùng núi của Phú Yên, còn được biết đến với cái tên “lá giang rừng”, trông tự như lá trà nhưng nhỏ hơn, mặt dưới có màu tím phơn phớt. Lá dít thường được nấu chua với các loại hải sản, hoặc gà đi bộ.

                                                                                                            Theo VnExpress.net

1  2  3  4  5  ...  Trang cuối